Güveç Nedir? Queb Rooftop’ta Kış Akşamları İçin Güveç Rehberi

Güveç, et, deniz ürünü ya da sebzenin toprak bir kapta fırında ağır ağır pişirilip aynı kapta, çoğu zaman hâlâ fokurdarken masaya getirildiği yemektir. Kelime içindeki yemekten çok kabın adıdır; bu yüzden kuzu etli bir yemek de, tereyağlı karides de, közlenmiş patlıcanla yapılan bir sıcak başlangıç da bu adı taşıyabilir. Sultanahmet’teki Queb Rooftop’ta pek çok başlangıç ve ana yemek bu şekilde, metal bir tepsi üzerinde ve kubbeli bir kapakla servis edilir.

Kış, bu yemeklerin en çok anlam kazandığı mevsimdir. Kalın toprak kap fırından çıktıktan sonra da ısısını uzun süre korur, sos masada kaynamaya devam eder ve son kaşık neredeyse ilki kadar sıcak olur. Aşağıda güvecin nasıl piştiğini, menümüzde hangi güveçlerin bulunduğunu, aralarından nasıl seçim yapabileceğinizi ve soğuk bir kasım ya da aralık akşamında masa ayırttığınızda sizi neyin beklediğini bulacaksınız.

Bir Yemeği Güveç Yapan Nedir?

Belirleyici olan kaptır. Bu kap, yemek içindeyken sıcak fırına giren kalın cidarlı bir toprak kaptır. Toprak yavaş ve eşit ısınır, bu yüzden malzemeler dibi tutmadan her yönden yumuşak bir ısıyla pişer. Kap fırından çıktığında aynı kalın duvarlar sıcaklığı uzun süre içeride tutar.

Türk mutfağındaki bu yemeklerin çoğu benzer bir yol izler. Et ya da deniz ürünü önce soğan ve sarımsakla sotelenir, ardından biber, domates ve mantar eklenir, yemek fırında, bazen üzerine peynir serpilerek tamamlanır. Ortaya yahniyle graten arası bir sonuç çıkar: altta koyu bir sos, üstte kızarmış bir yüzey. Bizim mutfağımızda kap bu aşamadan sonra kubbeli kapaklı metal bir tepsiye oturtulur ve masanıza sıcak ulaşır.

Güveç, sac tava ve testi kebabı

Misafirlerin sık karıştırdığı üç yemek var ve üçü de menümüzde. Güveç toprak kapta pişip toprak kapta servis edilir. Sac tava adını geniş metal bir tava olan sactan alır; bizim menümüzde soğan, sarımsak, domates ve sivri biberle pişen dana parçalarıdır, yanında pilav ve patates kızartmasıyla gelir. Testi kebabı ise ağzı kapatılmış toprak bir testide pişer ve Kapadokya ile özdeşleşmiş bir usuldür; bizde iki kişilik hazırlanır, tavuk ya da kuzu etiyle, sotelenmiş soğan, biber, domates, sarımsak ve mantarla yapılır, yanında pilav servis edilir.

Klasik toprak kap deneyimini arıyorsanız aşağıdaki yemeklerden birini seçin. İki kişiyseniz ve masada biraz gösteri istiyorsanız oturduğunuzda testi kebabını sorun ve o akşam ne kadar süreceğini öğrenin.

Etli ve Tavuklu Güveçler

Etli olanlar bu ailenin merkezinde durur ve her birinin kendine göre bir karakteri vardır. Menümüzdeki dört seçeneği şöyle karşılaştırabilirsiniz:

• Kuzu ya da Dana Güveç: kuşbaşı et sarımsak, renkli biber, mantar ve soğanla sotelenir, üzerine peynirle tamamlanır. Kuzu mu dana mı istediğinizi sipariş verirken söylersiniz.
• Lamb Sultan: domates, biber, taze baharat ve sebzelerle fırınlanan kuzu eti, güveç kabında pilav ve bordelaise sosla gelir. Şefin önerdiği yemeklerden biridir.
• Musakka: dana kuşbaşı patlıcan, soğan, sarımsak ve biberle sotelenir, peynirle servis edilir. Sebzesi bol, sosu biraz daha azdır.
• Tavuk Güveç: tavuk parçaları, soğan, sarımsak, biber, mantar, domates ve cheddar peyniri.

İlk denemeniz için kuzu ya da dana güveç en geleneksel seçimdir. Kuzu daha derin ve yoğun bir lezzet verir, dana daha yağsız ve yumuşak içimlidir. Tabağın tek başına doyurmasını isteyenlere Lamb Sultan uyar, çünkü pilavı yanında gelir. Tavuk güveç ise çocuklar ve hafif lezzet sevenler için en rahat seçenektir; yanına menüdeki Greek salad gibi taze bir salata iyi gider.

Sıcak toprak kaptan nasıl yenir?

İlk lokmadan önce yemeğe bir dakika verin. Toprak çok sıcak kalır, bu yüzden kabı kaldırmak yerine tepsisinde bırakıp kaşıkla tabağınıza alın. En lezzetli kısım çoğu zaman kenarlardır: sos orada koyulaşır ve toprağa değdiği yerde hafifçe karamelize olur. Garson kabı almadan önce o kenarları sıyırmayı unutmayın.

Toprak Kapta Deniz Ürünleri

Deniz ürünleri toprak kapla iyi anlaşır, çünkü yumuşak bir ısıya ve onları nemli tutacak bir sosa ihtiyaç duyar. Karışık Deniz Ürünleri Güveç; balık parçaları, kalamar, karides ve ahtapotu mantar, soğan, sarımsak, yeşillik ve baharatla buluşturur, fırında pişer ve toprak kapta gelir. Tek kişilik ana yemek olarak da, birkaç başlangıç sipariş etmiş iki kişinin paylaşacağı bir tabak olarak da işe yarar.

Ahtapot sevenler için iki seçenek var. Ahtapot Güveç biber, mantar, domates ve sarımsakla sotelenir; başlangıçlar arasındaki Tereyağlı Ahtapot ise özel baharatlarla pişip sıcak bir güveç kabında servis edilir. Kalamar Dolma da sotelenmiş ıspanak, karışık deniz ürünü, peynir ve safran sosla birlikte toprak kapta masaya gelir. Izgara balık seçeneklerini de merak ediyorsanız Boğaz’a bakan deniz ürünleri yazımıza göz atabilirsiniz.

Paylaşmalık Küçük Güveçler

Her toprak kap yemeğinin ana yemek olması gerekmiyor. Sıcak başlangıçların birkaçı küçük toprak kaplarda gelir ve ana yemeklerden önce ikisi üçü masayı rahatça doldurur. Büyük bir porsiyona girmeden bu usulü denemenin de en kolay yolu budur.

• Sarımsaklı Karides: tereyağı, sarımsak, kekik ve acı biberle pişen karides; menüde özellikle önerilenler arasında.
• Kaşarlı Mantar: tereyağında sotelenen, kaşar peynirli mantar güveci.
• Yandım Hacer: közlenmiş patlıcan, ceviz, cheddar peyniri, pastırma ve acı baharat.
• Pastırmalı Humus: sarımsak, kimyon, karabiber, tahin ve zeytinyağıyla hazırlanan nohut ezmesinin üzerinde pastırma.

Yandım Hacer adındaki şakayı Türkçe konuşan herkes anlar, acı baharatıyla yemek de adının hakkını verir. Bu sıcak kapların yanına serinlik isterseniz haydari ya da muhammara gibi bir iki soğuk meze ekleyin. Sıcak ve soğuk tabakları nasıl dengeleyeceğinizi meze sofrası rehberimizde anlattık.

Etsiz Sofralar İçin Sebze Güveç

Vejetaryen misafirler de bu geleneğin dışında kalmıyor. Sebze Güveç; kabak, patlıcan, yeşil ve kırmızı biber, mantar, domates, soğan ve sarımsakla domates sosunda hazırlanır. Tam bir ana yemektir ve dört grup menümüzün üçünde ana yemek seçenekleri arasında yer alır; bu da karışık grupların birlikte sipariş vermesini kolaylaştırır.

Sebzeler kendi sularında yavaş piştiği için yemek, kısa malzeme listesinden beklenenden daha dolgun bir tat verir. Vegan besleniyorsanız tereyağı ya da peynir gibi ayrıntılar değişebileceği için hazırlanışını garsonunuza teyit ettirin. Diğer etsiz yemekleri, glütensiz vegan penne dahil, vejetaryen menü rehberimizde bulabilirsiniz.

Hangi Güveci Seçmeli?

Bir menüde bu kadar toprak kap yemeği olunca birkaç soru seçimi hızla daraltır. Ne kadar aç olduğunuzu, kiminle paylaşacağınızı ve acıyı ne kadar sevdiğinizi düşünün.

• Çok açsanız: Lamb Sultan, çünkü pilavıyla gelir.
• İki kişi paylaşacaksanız: Karışık Deniz Ürünleri Güveç ya da iki kişilik testi kebabı.
• Hafif lezzet istiyorsanız: Tavuk Güveç ya da Sebze Güveç.
• Acı seviyorsanız: başlangıçta Yandım Hacer, ardından etli bir güveç.
• Hafif bir akşam yemeği için: Sarımsaklı Karides ve Kaşarlı Mantar gibi iki küçük başlangıç ve bir salata.

İki kişi için dengeli bir sipariş şöyle olabilir: bir soğuk meze, paylaşmak için sarımsaklı karides, ardından bir kuzu güveç ve bir karışık deniz ürünleri güveç, tabaklar masada el değiştirir. Böylece aynı fırından et, deniz ürünü ve sebzenin tadına bakmış olursunuz. Tatlıda sıcak yemeğin ardından soğuk bir şey iyi bir karşıtlık yaratır; tatlı menümüzde dondurmanın yanında sıcak katmer ve künefe de var.

Güveç Neden Sultanahmet’te Kış Akşamına Yakışır?

İstanbul kışı çoğu zaman dondurucu değil, nemli ve rüzgârlıdır; Ayasofya, Sultanahmet Camii ve Kapalıçarşı arasında geçen bir günün ardından sıcak bir yemek hak edilmiş gibi gelir. Toprak kap tam olarak bunu verir. Şehrin sokak lezzetlerinin bu mevsimde salep, boza ve kestane kebabına dönmesi de aynı içgüdüden; bunu İstanbul’un meşhur kış lezzetleri yazımızda anlattık.

Queb Rooftop’ta açık terasın yanında kapalı bir salon da var; soğuk akşamlarda içeride yemek yiyip eski şehir ve deniz manzarası için terasa çıkabilirsiniz. Her gün 10:00 ile 01:00 arasında açığız, mutfak 23:30’a kadar sipariş alır. Hafta sonları ve yılbaşı döneminde, özellikle kalabalık gruplar için önceden masa ayırtmanızı öneririz.

Sık Sorulan Sorular

Güveç ile yahni aynı şey mi?

Tam olarak değil. Yahni genellikle ocakta tencerede pişer; güveç ise fırında toprak kapta tamamlanır ve aynı kapta servis edilir. Fırın, yemeğin üstüne yahnide olmayan kızarmış bir yüzey kazandırır.

Güveç acı olur mu?

Güveçlerin çoğu acı değildir, lezzetini acı biberden çok sarımsak, biber ve domatesten alır. Menümüzdeki istisnalar acı baharatlı Yandım Hacer ve acı biber içeren Sarımsaklı Karides’tir. Acıya hassassanız sipariş verirken daha hafif yapılıp yapılamayacağını sorun.

Güveç masaya ne kadar sürede gelir?

Fırında tamamlandığı için genellikle ızgara bir yemekten biraz daha uzun sürer. Süre mutfağın yoğunluğuna bağlıdır; sonrasında bir gösteriye yetişecekseniz ya da ertesi sabah erken bir turunuz varsa sipariş verirken belirtin.

Çocuklar güveç yiyebilir mi?

Evet, hafif seçenekler çocuklara iyi uyar. Tavuklu ve sebzeli olanlar en çok tercih edilenlerdir; yalnızca toprak kap sıcak kaldığı için birkaç dakika soğumasını bekleyin.

Akşam yemeği için rezervasyon gerekir mi?

Rezervasyon her zaman zorunlu değildir ama akşamlar, hafta sonları ve bayramlarda yapmanız iyi olur. Web sitesi, WhatsApp ya da telefon üzerinden masa ayırtabilirsiniz.