Meze Rehberi: Queb Rooftop’ta Meze Sofrası Nasıl Kurulur?

Uzun bir Türk sofrasından kalkan birine akşamdan aklında ne kaldığını sorun; cevap neredeyse hiçbir zaman ana yemek olmaz. Cevap mezedir. Küçük tabaklar önce gelir, masayı bir uçtan diğer uca kaplar ve sohbet ilerlerken saatlerce orada kalır. Sultanahmet’in üzerindeki terasımız Queb Rooftop’ta da hemen her akşam yemeği aynı şekilde başlar: yan yana dizilmiş meze kâseleri, sıcak ekmek ve korkuluğun hemen arkasında ışıklandırılmış Ayasofya.

Bu rehberde mezenin ne olduğunu, menümüzde hangi mezelerin yer aldığını, fazla sipariş vermeden nasıl bir meze sofrası kurulacağını ve tarihi yarımadadaki bir terasın neden meze için özellikle doğru yer olduğunu anlatıyoruz.

Meze Nedir?

Meze, Avrupa mutfaklarındaki anlamıyla bir başlangıç yemeği değildir. Başlangıç, bir sonraki tabak gelmeden bitirilen şeydir. Meze ise akşamın bir aşamasıdır. Kelime Türkçeye Farsçadan geçmiştir; orada içkinin yanında alınan tat, çeşni anlamına gelir. Bu köken formatı da açıklar: küçük porsiyonlar, keskin lezzetler ve bilinçli olarak yavaş bir tempo.

İyi kurulmuş bir meze sofrası zıtlıklar üzerine kuruludur. Kremamsı bir tabağın yanına ekşi bir tabak gelir, isli bir lezzetin yanına ferah bir lezzet oturur. Sofradaki hiçbir tabak tek başına doyurmak üzere tasarlanmamıştır; insanların bir kaşık daha almaya devam etmesinin sebebi de tam olarak budur. Türk kültüründe sofra adabı ve gelenekleri yazımızı okuduysanız bu mantığı tanıyacaksınız: sofra paylaşılır, tempo bilinçlidir ve kimsenin ana yemeğe geçmek için acelesi yoktur.

Meze aynı zamanda misafirler için pratik bir sorunu da çözer. Sultanahmet’te menüdeki her yemek yabancı geldiğinde karar vermek zorlaşır. Bir dizi küçük tabak söylemek, tek bir yemeğe bağlanmak yerine sekiz farklı tadı denemenin en kolay ve en risksiz yoludur. Sultanahmet’te ne yenir diye soran misafirlerimize öncelikle mezeyi önermemizin sebebi de budur.

Queb Rooftop Menüsündeki Soğuk Mezeler

Soğuk başlangıçlar bölümü meze sofrasının kalbidir ve her tabak sofrada farklı bir görev üstlenir.

Humus sofranın çapasıdır. Ezilmiş nohut, sarımsak, limon suyu, sirke, susam tahini ve zeytinyağı; kaşığın izini tutacak kadar pürüzsüz olana dek çırpılır. Herkesin ilk uzandığı ve en önce biten tabaktır.

Acılı Antep Ezmesi bu tabloda karşı ağırlıktır. Doğranmış domates, biber, taze baharatlar, limon, domates salçası, biber salçası, zeytinyağı ve nar ekşisi; blenderdan geçirilmek yerine doğrandığı için dokusunu korur. Gerçek bir acılığı vardır ve sofrada Akdeniz’in başka bir köşesinde değil, Türkiye’de yemek yediğinizi en net anlatan mezedir.

Babagannuş sofraya is getirir. Közlenmiş patlıcan ve közlenmiş biber; limon, zeytinyağı ve sarımsakla harmanlanır ve közün verdiği o duman kokusu işin bütün meselesidir. Tek bir patlıcanlı meze söyleyecekseniz bunu söyleyin.

Haydari sofrayı serinletir. Süzme yoğurt, nane, dereotu, sarımsak ve tuz; kaşığın dik durabileceği kadar yoğun. Antep ezmesi ve muhammaranın olduğu bir sofrada devam edebilmenizi sağlayan tabak haydaridir.

Yaprak Sarma klasik zeytinyağlı mezedir: pirinçle sarılmış asma yaprağı, soğuk servis edilir, üzerine limon sıkılarak yenir. Muhammara ise cevizli biber ezmesidir; galeta unu, biber salçası, sarımsak, kimyon ve zeytinyağıyla bağlanır ve menünün en hafife alınan tabağıdır. İmam Bayıldı bu bölümde hafif bir ana yemek olarak yenebilecek kadar doyurucu tek mezedir: közlenmiş patlıcan, kavrulmuş soğan, sarımsak, domates, kuş üzümü, fıstık ve baharatlarla fırınlanır.

Aralarından seçim yapmak zor geliyorsa Karışık Meze Tabağı bu sorunu çözer. İki kişilik bu tabak, mutfağın o sabah hazırladığı beş çeşit günlük taze mezeden oluşan bir tadım sunumudur. Sofrada peynir isteyen misafirlerimiz ise Peynir Tabağı‘nı tercih eder: beyaz peynir, köy peyniri, füme peynir, ızgara hellim, cheddar ve örgü peyniri.

Aynı Sofraya Yakışan Sıcak Tabaklar

Bir meze sofrasının tamamen soğuk olması gerekmez. İstanbul’da sıcak başlangıçlar birkaç dakika sonra, soğuk tabaklar yerini bulduğunda gelir ve yemeğin sıcaklığını her iki anlamda da değiştirir.

Yanında roka ile servis edilen Izgara Hellim bunların en yalını ve paylaşması en kolay olanıdır. Pastırmalı Humus, herkesin bildiği tabağın üzerine pastırma, kimyon ve karabiber ekler. Sarımsaklı Mantar ise tereyağında kavrulmuş mantar ve kaşarla, hâlâ fokurdayarak gelir.

Peynirli ve dereotlu Sigara Böreği ile kaşar ve pastırmayla doldurulup yeşilliklerin ve soya sosunun yanında servis edilen Avcı Böreği, sofranın börek tarafını tamamlar. Daha karakterli bir şey arıyorsanız sipariş edilecek tabak Yandım Hacer‘dir: közlenmiş patlıcan, ceviz, cheddar, pastırma ve acı baharatlarla güveçte hazırlanır.

Denizden gelenler arasında tartar sosla servis edilen Kalamar Tava en güvenli tercihtir; mutfağın en sık önerdiği iki tabak ise karides, tereyağı, sarımsak, kekik ve acı biberle hazırlanan Sarımsaklı Karides ve Karidesli Risotto Topları‘dır. Hepsi mezeyle yarışmak yerine onun yanında durur.

Fazla Sipariş Vermeden Meze Sofrası Kurmak

En sık yapılan hata, mezeyi başlangıç yemeği gibi kişi başı bir tabak söylemektir. Bu, bir sofranın ihtiyacının yaklaşık iki katıdır.

Dört kişilik bir masa için işleyen kural şudur: dört ya da beş soğuk tabak, iki sıcak tabak, ardından paylaşılan bir ana yemek. İki kişi için üç soğuk meze ve bir sıcak tabak fazlasıyla yeterlidir. Karışık Meze Tabağı tek başına yaklaşık üç tabak sayılır; onun üzerine eklemek yerine onun etrafında kurgulayın.

Miktardan çok denge önemlidir. Bir kremamsı tabak (humus ya da haydari), bir isli tabak (babagannuş), bir acılı tabak (Antep ezmesi ya da muhammara), bir sebze ya da yaprak tabağı (yaprak sarma ya da imam bayıldı) ve balıkla devam edecekseniz denizden bir tabak hedefleyin. Bu bileşim, sofranın ihtiyaç duyduğu bütün dokuları kapsar.

Sıcak başlangıçları soğuklarla aynı anda değil, onlar geldikten sonra söyleyin. Ekmek isteğe bağlı değildir; bitince bir tane daha isteyin. Ana yemek kararını da meze sofraya kurulana kadar erteleyin; neredeyse her zaman başta planladığınızdan daha hafif bir şey isteyeceksiniz. Akşamın geri kalanının nasıl ilerlediğini Sultanahmet akşam yemeği rehberimizde anlattık.

Mezenin Yanında Ne İçilir?

Meze bir kadehin yanında gelişti ve bu eşleşme tesadüf değil. Geleneksel eşlikçisi, su eklendiğinde bulanan anasonlu içki rakıdır; meyankökünü andıran o keskin tadı tam da sofradaki tuzlu, sarımsaklı ve limonlu lezzetler için biçilmiş kaftandır. Rakı yanında suyla, yudum yudum içilir; tek dikişte içilen bir içki değildir ve hiçbir zaman acele edilmez.

Rakı size göre değilse, soğuk mezelerin yanında kuru beyaz şarap iyi gider; sıcak tabaklar ve ızgaralar geldiğinde hafif bir kırmızı devreye girer. Alkol tüketmeyen misafirler için taze limonata ya da ayran en dürüst Türk cevabıdır; özellikle ayran, acılı mezelerle çoğu kişinin tahmin ettiğinden çok daha uyumludur.

Kadehte ne olursa olsun asıl mesele tempodur. Bir meze sofrası dakikalarla değil saatlerle ölçülür ve içecek, akşamı hızlandırmak için değil yavaşlatmak için oradadır.

Manzaraya Karşı Meze: Terasın Farkı

Mezenin terasa yakışmasının pratik bir sebebi var. Tabaklar masada kaldığı ve hiçbir şeyin hemen yenmesi gerekmediği için meze sofrası size başınızı kaldırma imkânı bırakır. Queb Rooftop’ta bu, bir yanda tarihi yarımadanın kubbeleri ve minareleri, diğer yanda Marmara Denizi demek; güneş batarken ve anıtlar ışıklanırken yemek boyunca renk değiştiren bir manzara.

Sultanahmet’in ortasında, Byzantium Hotel’in çatısındayız; Ayasofya, Sultanahmet Camii ve Yerebatan Sarnıcı yürüme mesafesinde. Misafirlerimiz genellikle gezmekten dönüp oturur, ayakları dinlenirken mezeye başlar ve ana yemeği ancak bir saat sonra düşünür. Hâlâ teras karşılaştırıyorsanız Ayasofya yakınlarındaki en iyi teras restoranları yazımız nelere bakmanız gerektiğini anlatıyor.

Zamanlama işe yarar. Gün batımından yaklaşık kırk beş dakika önce gelmek, soğuk mezenin gün ışığında, sıcak tabakların altın saatte, ana yemeğin ise camiler ışıklandıktan sonra servis edilmesi anlamına gelir. Yaz akşamlarında önceden rezervasyon yaptırmakta fayda var; korkuluk kenarındaki masalar ilk dolan masalardır.

Meze Hakkında Sık Sorulan Sorular

Mezeler vejetaryen midir? Menümüzdeki soğuk mezelerin çoğu vejetaryendir: humus, Antep ezmesi, babagannuş, haydari, yaprak sarma, muhammara ve imam bayıldı. Sıcak tabaklardan ızgara hellim ve sarımsaklı mantar vejetaryendir; pastırmalı humus, avcı böreği ve yandım hacer et içerir.

Kaç çeşit meze söylemeliyiz? Kabaca kişi başı bir tabak artı sofra için bir tabak söyleyip durun ve yeniden değerlendirin. Bir tur daha eklemek her zaman kolaydır.

Meze tek başına bir öğün müdür? Olabilir. Ekmekle birlikte dört ya da beş tabak iki kişiyi rahatlıkla doyurur; özellikle içlerinden biri imam bayıldıysa. Yine de misafirlerimizin çoğu paylaşmak için bir ana yemek söyler.

Öğle yemeğinde de meze yenir mi? Yenir, ancak uzun meze sofrası klasik olarak akşamın işidir. Öğlen çoğu misafir tam bir sofra yerine iki üç tabakla yetinir.

Rezervasyon gerekir mi? Yaz akşamlarında ve gün batımı saatinde evet. Teras çok büyük değil ve en iyi masalar erkenden isteniyor.

Akşama Doğru Şekilde Başlamak

Meze, Türk sofrasının anlatması en zor, keyfini çıkarması en kolay bölümüdür. Ne bir servis sırasıdır, ne atıştırmalıktır, ne de ızgaraya giden yolda aceleyle geçilecek bir aşamadır. Akşamın bir saat yerine dört saat sürmesinin sebebi tam olarak odur.

Tarihi yarımadadaki ilk akşam yemeğinizse buradan başlayın: bir karışık meze tabağı, sıcak ekmek, soğuk bir içecek ve kubbelere bakan bir masa. Ana yemeği sonra, sofra size gerçekten ne istediğinizi söyledikten sonra seçin. İstanbul çok uzun zamandır böyle yemek yiyor ve Sultanahmet’in üzerindeki bir terasta bu hâlâ menüdeki her şeyden daha çok anlam ifade ediyor.