Kuzu İncik: Queb Rooftop’ta Üç Saat Pişen Kış Yemeği

Kuzu incik, kuzunun bacağının alt kısmından çıkan, bağ dokusu bol ve ancak uzun, sakin bir pişirmeyle yumuşayan bir ettir. Sultanahmet’teki Queb Rooftop’ta inciği üç saat boyunca ağır ateşte pişiriyor, patates püresinin üzerinde sosuyla servis ediyoruz; et kemikten çatalla ayrılır. Şefimizin önerdiği yemeklerden biridir ve soğuk bir akşamda menünün en doyurucu tabaklarındandır.

Kuzuyu şimdiye kadar pirzola ya da kebap olarak yediyseniz incik bambaşka bir yemek gibi gelecektir. Lezzeti daha derin, dokusu sıkı değil yumuşaktır ve sos en az et kadar önemlidir. Bu yazıda bu parçayı özel kılan şeyi, masanıza nasıl geldiğini, karşılaştırmaya değer diğer kuzu yemeklerini ve öncesinde ya da sonrasında neler sipariş edebileceğinizi anlatıyoruz.

İncik Hangi Parçadır?

İncik, bacağın diz ile bilek arasındaki bölümünden kesilir. Kasaplar ön incikle arka inciği ayırır: ön incik daha küçük, arka incik daha uzun ve etlidir. Hayvan bu kasları gün boyu kullandığı için et yağsızdır ama kas liflerini bir arada tutan sert bir protein olan kolajenle örülüdür. İncik hızlı pişince sert, yavaş pişince ipeksi olur; farkı yaratan budur.

Neden üç saat pişer?

Uzun ve düşük ısılı bir pişirmede kolajen yavaş yavaş jelatine dönüşür. Jelatin eti nemli tutar, ona neredeyse kaşıkla yenecek kadar yumuşak bir doku verir ve pişirme suyunu parlak bir sosa çevirir. Süreci aceleye getirmek işe yaramaz; ateşten erken alınan incik lifli ve sıkı kalır. Mutfağımız inciğe üç saat ayırır, bu yüzden hızı için değil derinliği için seçilen bir yemektir.

Pirzola ve kuzu kafesten farkı

Kuzu pirzola kaburga ve bel bölümünden çıkar, menümüzde yüksek ateşte kısa sürede ızgarada pişer; ızgara seçeneklerini Sultanahmet kebap rehberimizde anlattık. King Menü’deki Rack of Lamb ise iki kişilik bütün bir kaburga bölümüdür ve masada alevli bir gösteriyle pişirilir. İncik ölçeğin öbür ucunda durur: mütevazı bir parça, saatlerce pişer, kömür izi yerine sosa bulanmış ve tamamen yumuşamış olarak gelir.

Queb Rooftop’ta Kuzu İncik Nasıl Servis Edilir?

Menümüz bunu tek cümleyle özetliyor: “Kemiği salla, etin düşüşünü izle.” İncik üç saat ağır ateşte pişer, ardından patates püresinin üzerine yerleştirilip sosla kaplanır. Kubbeli kapağı olan, işlemeli yuvarlak metal bir tabakta gelir; yanında genellikle közlenmiş domates ve sivri biber olur. Bir incik, bir kişi için tam bir ana yemektir.

Patates püresinin orada olmasının bir nedeni var. Sosu emer ve etin yoğunluğunu yumuşatır, böylece son çatal da ilki kadar dengeli gelir. Daha taze bir karşıtlık isterseniz masaya bir salata söyleyin; domates, salatalık, soğan, yeşil biber ve beyaz peynirli Greek salad sosu güzel keser.

Nasıl yenir?

Etin en kolay ayrıldığı kalın uçtan başlayın ve işin çoğunu çatala bırakın. Bıçağa yalnızca eklem yakınında kemiğe yapışan parçaları ayırırken ihtiyaç duyarsınız. Bazı misafirlerimiz yemeği, saatlerce piştikten sonra yumuşacık olan iliği kaşıklayarak bitirmeyi sever. Acele etmeyin; bu, yavaş bir tempoyu ve uzun bir sohbeti ödüllendiren bir yemek.

Menüdeki Diğer Ağır Ateş Kuzu Yemekleri

Sabırla güzelleşen tek kuzu yemeği incik değil. Menümüzün Geleneksel Türk Yemekleri bölümünde birkaç tane daha var ve her biri biraz farklı bir ruh haline uyar:

• Lamb Sultan: domates, biber, taze baharat ve sebzelerle fırınlanan kuzu eti; güveç kabında pilav ve bordelaise sosla gelir. İncik gibi şefin önerdiği yemeklerdendir.
• Kuzu Tandır: ağır ateşte pişen kuzu eti, patlıcan püresi, zerdeçal ve tereyağlı yoğun bir sosla servis edilir.
• Kuzu ya da Dana Güveç: biber, mantar, soğan ve sarımsakla hazırlanan kuşbaşı et, toprak kapta peynirle tamamlanır.
• Testi Kebabı: iki kişilik; kuzu ya da tavuk eti ağzı kapalı toprak testide pişer, pilavla gelir.

Kuzu tandır inciğin en yakın akrabasıdır, çünkü ikisi de uzun süre pişer ve yumuşak bir püre üzerinde gelir. Fark tabandadır: patates yerine isli patlıcan. Bu yemeği ve hikâyesini kuzu tandır yazımızda anlattık. Toprak kap yemeklerine daha yakın hissediyorsanız güveç rehberimiz kuzu güveci ve ailenin diğer üyelerini ayrıntılı anlatıyor.

Kuzu İncik mi, Kuzu Tandır mı, Pirzola mı?

Üçü de kuzu ama sizi bambaşka akşamlara götürür. Birkaç basit soru seçimi kolaylaştırır:

• Lime lime dağılan et mi istiyorsunuz? İncik ya da kuzu tandır.
• Hafif isli, ızgara tadını mı seviyorsunuz? Izgaradan kuzu pirzola.
• Patlıcan sever misiniz? Patlıcan püreli kuzu tandır tam size göre.
• Patates ve bol sos mu istiyorsunuz? İncik.
• Biriyle bir şey mi kutluyorsunuz? Masada pişen iki kişilik Rack of Lamb akşamı bir etkinliğe çevirir.

Sık gördüğümüz bir sahne şöyle: Topkapı Sarayı’nda geçen bir günün ardından gelen iki arkadaş, ikisi de aç ve Türk usulü kuzuyu merak ediyor. Biri inciği, diğeri kuzu tandırı söylüyor ve yarısında tabakları birkaç çatal değiştiriyorlar. İki püre ile iki sos arasındaki farkı anlamanın en kolay yolu bu. Masada dana eti tercih eden biri varsa steak rehberimiz T-Bone’dan Chateaubriand’a ızgara seçenekleri anlatıyor.

Öncesinde ve Sonrasında Ne Sipariş Edilir?

İncik doyurucu olduğu için başlangıçları kızartma ve ağır yerine hafif ve sıcak tutun. Günün çorbası kışın en doğal açılıştır; o akşam mutfakta ne pişirildiğini garsonunuza sorun. Küçük toprak kapta sıcak gelen pastırmalı humus da iyi bir seçimdir, haydari gibi soğuk bir meze ise yoğurtlu, taze bir karşıtlık getirir.

Tatlıda mevsime sıcak Türk tatlıları yakışır. Katmer, havuç dilim baklava ve dondurmalı künefe menüde; karışık tatlı tabağı ise iki kişinin birkaç çeşidi birlikte denemesini sağlar. Ardından bir Türk çayı ya da Türk kahvesi, uzun bir akşam yemeğini kapatmanın geleneksel yoludur. Şarap içiyorsanız menü Rack of Lamb için cabernet sauvignon öneriyor; incik için içecek listesinden bir kırmızı şarabı ekibimiz önerebilir.

Sultanahmet’in Üstünde Bir Kış Akşamı

Ağır ateşte pişen kuzu soğuk aylara aittir. Rüzgâr Marmara’dan esip Hipodrom çevresindeki sokaklar erken boşaldığında, fırında üç saat geçirmiş bir tabak çoğu kişinin tam istediği şeydir. Queb Rooftop’ta açık terasın yanında kapalı bir salon da var; içeride sıcakta oturup gece ışıklanan eski şehrin manzarası için terasa çıkabilirsiniz.

Her gün 10:00 ile 01:00 arasında açığız, mutfak 23:30’a kadar sipariş alır. Hafta sonu akşamları ve yılbaşı çevresindeki haftalar yoğun geçer, bu yüzden beklememek için en kolay yol önceden masa ayırtmaktır.

Sık Sorulan Sorular

Kuzu incik yağlı bir et mi?

Hayır, incik oldukça yağsız bir parçadır; dolgun tadı yağdan çok eriyen kolajenden ve sostan gelir. Ağız dolduran bir yemek olsa da kuzu kaburga gibi parçalardan daha az yağlıdır.

Kuzu inciğin kokusu ağır olur mu?

Kuzunun tadı her zaman danadan belirgindir, ama uzun pişirme ve iyi baharatlanmış sos bunu epey yumuşatır. Izgara kuzuyu ağır bulan misafirler inciği çoğu zaman daha çok sever.

Kuzu inciğin yanına hangi şarap gider?

Orta ya da dolgun gövdeli bir kırmızı şarap en yaygın eşleşmedir, çünkü eti bastırmadan sosa karşılık verir. Güncel içecek listesinden öneri için garsonunuza danışın.

Kuzu incik paylaşılabilir mi?

Tek kişilik bir ana yemek olarak düşünülmüştür, ama birkaç lokma paylaşmak kolaydır. Gerçekten paylaşmalık bir yemek isterseniz iki kişilik Rack of Lamb ya da testi kebabına bakın.

Rezervasyon yaparken inciği belirtmeli miyim?

Zorunlu değil ama zararı da yok. İncik uzun sürede piştiği için, özellikle yoğun bir akşamda geç saate rezervasyon yapıyorsanız onu yemek istediğinizi bize söylemeniz iyi olur.