Queb Rooftop’ta Tatlı Menüsü: Türk Tatlıları Rehberi

Çoğu mutfakta tatlı, sonradan akla gelen bir şeydir; yer kaldıysa söylenir. Türkiye’de ise başlı başına bir kategoridir. Kendi dükkânları, kendi sözlüğü, sıcaklık ve zamanlama konusunda kendi kuralları vardır. Bir Türk tatlısı nadiren yalnızca tatlıdır: soğuk beklediğiniz yerde sıcak gelir, şeker beklediğiniz yerde tuzluluk taşır ve çoğu zaman çikolata yerine peynir, irmik ya da kaymak üzerine kurulur.

Sultanahmet’te Byzantium Hotel’in çatısındaki terasımız Queb Rooftop’ta tatlı servisi genellikle tabaklar toplandıktan, kahve söylendikten ve kimsenin kalkmaya niyeti kalmadıktan sonra gelir. Bu rehberde menümüzdeki tatlıları, her birinin gerçekte nasıl bir tada sahip olduğunu ve aralarında nasıl seçim yapacağınızı anlatıyoruz.

Türk Tatlısı Neden Ayrı Bir Servis Sayılır?

Türk tatlıları kabaca üç aileye ayrılır ve hangisinin hangisi olduğunu bilmek menüyü okumayı çok kolaylaştırır.

Birinci aile şerbetli hamur tatlılarıdır: baklava, katmer ve akrabaları. Kâğıt inceliğinde yufka, tereyağı ve fıstık katmanları fırınlanır, ardından şeker şerbetiyle buluşur. Bunlar yoğun tatlılardır; küçük bir porsiyon uzun yol gider.

İkinci aile sütlü tatlılardır: muhallebiler, dondurmalar ve süt üzerine kurulu her şey. Daha hafiftirler, göründüklerinden daha az şekerlidirler ve doyurucu bir yemekten sonra baklavayı ağır bulanlar için geleneksel cevaptır.

Üçüncü aile misafirleri en çok şaşırtan gruptur: peynirli tatlılar, ki bunların en ünlüsü künefedir. Tuzsuz peynir tel kadayıfın içinde eritilir ve sıcak servis edilir; peynirin tuzsuz ama tuzumsu tadıyla şerbetin karşıtlığı işin bütün fikridir.

Bugün neredeyse her İstanbul menüsünde bunların yanında dördüncü ve daha yeni bir grup da duruyor: artık kimsenin yabancı saymadığı Avrupa tatlıları. San Sebastian cheesecake bunun en net örneği. Akşamın diğer ucunu merak ediyorsanız meze sofrası rehberimiz aynı yemeğin başlangıcını anlatıyor.

Künefe: Sıcak Gelen Tatlı

Hayatınızda tek bir Türk tatlısı söyleyecekseniz künefe olsun. Tel kadayıf, taze tuzsuz peynirin etrafına katmanlanır, sığ bakır tepside iki yüzü de koyu turuncu olana kadar pişirilir, şerbetle buluşur ve üzerine dövülmüş Antep fıstığı serpilir. Menümüzde Dondurmalı Künefe olarak yer alır ve misafirlerin çoğunun istediği versiyon budur: soğuk top, bir dakika içinde sıcak hamurun içinde erir.

Künefenin iki özelliği insanları hazırlıksız yakalar. Birincisi peynirin uzamasıdır; çatalı kaldırdığınızda tıpkı pizza gibi uzar, çünkü prensip aynıdır. İkincisi, bir çikolatalı tatlının tatlı olduğu anlamda tatlı olmamasıdır; peynir tuzsuzdur ama tuzumsu bir karakteri vardır ve şerbeti dengede tutar.

Künefe hemen yenmelidir. Herhangi bir Türk menüsünde gecikmeye gerçekten dayanmayan tek tatlıdır, çünkü hamur soğuduğunda peynir donar ve doku kaybolur. Söyleyin, sonra iki dakika konuşmayı bırakın. Masadaki herkes daha tütüyorken aynı tabağa çatal daldırmalı.

Katmer: Fıstık, Kaymak ve Kâğıt İnceliğinde Hamur

Katmer, misafirlerin çoğunun adını hiç duymadığı ama bir kez denedikten sonra neredeyse her zaman tercih ettiği Gaziantep klasiğidir. Hamur elde neredeyse şeffaf olana kadar açılır, içine kaymak ve bol miktarda dövülmüş Antep fıstığı konur, kare şeklinde katlanır ve dışı çıtır çıtır olana kadar pişirilir.

Katmeri baklavadan ayıran şey ölçülülüktür. Şerbet banyosu yoktur. Tatlılık fıstıktan ve üzerine serpilen az miktarda şekerden gelir; kaymak da çıtır katmanların altındaki her şeyi yumuşak tutar. “Baklava bana çok ağır geliyor” diyen misafirlerimiz menümüzdeki Katmer‘i neredeyse her zaman bitirir.

Memleketinde katmer geleneksel olarak akşam tatlısı değil, sabah çayının yanında yenen bir kahvaltılıktır. Bu gelenek yapılış biçiminde hâlâ görünür: katmer önce bir hamur işi, sonra bir tatlıdır. Gece terasta da aynı ölçüde iyi gider; özellikle herkesin ayrı tabak yerine paylaşacak bir şey istediği masalarda.

Havuç Dilim Baklava ve Hamur Geleneği

Türkiye’nin en çok bilindiği tatlı baklavadır ve menümüzdeki versiyon Havuç Dilim Baklava‘dır. Adını tarifindeki havuçtan değil, kama biçimli kesiminden alır. Tepsinin dış kenarından kesilir; bu da hamura oranla daha çok fıstık ve standart kareden daha kalın, daha cömert bir dilim demektir.

İyi baklava üç şeyle ölçülür: katmanların birbirine yapışmak yerine ayrı ayrı durup durmadığı, şerbetin tabanı hamurlaştırmadan içine işleyip işlemediği ve fıstığın taze tadıp tatmadığı. Çatal girdiğinde çıtırdamalıdır. Biz yanında bir top dondurmayla servis ediyoruz; bugün İstanbul’da baklavanın yenme biçimi de bu.

Porsiyon konusunda bir not: doyurucu bir yemekten sonra kişi başı bir dilim baklava çoğu masanın ihtiyacından fazladır. Dört kişiye iki dilim ve yanında kahve, yerlilerin sipariş etme biçimidir. Aynı anda birkaç şey denemek isteyen masalar için Karışık Tatlı Tabağı Lotus cheesecake, havuç dilim baklava, katmer, dondurma ve meyveyi tek tahtada birleştirir.

Klasiklerin Ötesi: Cheesecake, Sufle ve Çikolata

Her masa geleneksel bir tatlı istemez ve menümüz de bunun tersini varsaymaz.

San Sebastian Cheesecake — yani yanık Bask cheesecake’i — birkaç yıldır İstanbul’da en çok sipariş edilen tatlı ve bunun iyi bir sebebi var: üstü karamelize, ortası neredeyse akışkan ve New York usulü cheesecake’ten çok daha az şekerli. Lotus Cheesecake ise daha tatlı bir şey isteyen misafirler için karamelize bisküvili versiyon.

Çikolatalı Sufle bir top dondurmayla, ortası akarak sıcak gelir. Çikolata Bombası masanın fotoğrafıdır: üzerine sıcak sos döküldüğünde çöken bir çikolata küresi. Devils ise sadece çikolata isteyen misafirler için dondurmalı ve çikolatalı brownie tabağıdır.

Daha hafif bitirmek isteyenler için Kızarmış Dondurma, Karışık Dondurma ve iki kişilik Mevsim Meyve Tabağı var; yaz ortasında kimsenin sıcak bir şey istemediği akşamlarda yerli masaların çoğu sonuncusunu söylüyor.

Tatlının Yanında Ne İçilir?

Türk kahvesi klasik eşlikçidir ve bu eşleşme duygusal değil, yapısaldır: kahve sade ya da az şekerli, küçük fincanda servis edilir ve acılığı şerbetin içinden doğrudan geçer. Baklava ya da künefe yiyorsanız sade söyleyin; tatlı zaten masanın ihtiyacı olan bütün şekeri taşıyor.

Çay ise günlük ve daha yaygın alternatiftir. İnce belli bardakta gelir, sıcak ve şekersiz ya da tek şekerle içilir ve bir Türk sofrasının yemek bittikten çok sonra bile dolu kalmasının sebebidir. Kimse çayı aceleye getirmez.

Daha soğuk bir şey isteyenler için hamur tatlısının yanındaki bir top dondurma aynı işi görür. İyi gitmeyen şey ağır bir tatlı şaraptır; Türk tatlıları zaten kendi başına yeterince tatlıdır ve ikisi birbirini tamamlamak yerine yarışır.

Terasta Tatlı Ne Zaman ve Nasıl Söylenir?

Zamanlama üzerine düşünmeye değer. Tatlıyı ana yemek toplandıktan hemen sonra değil, yaklaşık yirmi dakika sonra söyleyin ve kahveyi aynı anda isteyin ki ikisi birlikte gelsin. Künefe söylenecek son, yenecek ilk şey olmalı.

Ayrı ayrı söylemek yerine paylaşın. Türk tatlısı porsiyonları masa için tasarlanmıştır; dört kişiye iki üç tabak ve fazladan çatal hem yerli alışkanlığı hem de daha keyifli olanıdır. Karar veremiyorsanız karışık tabak kararı tamamen ortadan kaldırır.

Terasın kendisi de bu servisi değiştirir. Tatlı geldiğinde güneş genellikle batmış, Sultanahmet Camii ve Ayasofya ışıklanmış ve çatıdaki sıcaklık ağustosta bile sıcak bir tatlıyı anlamlı kılacak kadar düşmüştür. Misafirlerimizin en uzun kaldığı bölüm akşamın bu bölümüdür; kubbelere bakan bir masa ayırtmanızı önermemizin sebebi de bu. Rezervasyonda neleri sormanız gerektiğini Ayasofya yakınlarındaki en iyi teras restoranları yazımızda anlattık.

Türk Tatlıları Hakkında Sık Sorulan Sorular

İlk kez gelen bir misafir hangi tatlıyı söylemeli? Fazla düşünmeden künefe. Başka hiçbir yerde tam olarak aynı biçimde bulunmayan tatlı odur ve sıcak peynir–şerbet birlikteliği, Türk tatlı anlayışının Avrupa’dan nasıl ayrıldığını en net gösteren örnektir.

Künefe gerçekten peynirle mi yapılıyor? Evet; hamurun içinde eritilen taze tuzsuz peynirle. Keskin değil, yumuşak bir tuzumsuluğu vardır ve tatlının bayatlamasını, yani fazla şekerli kalmasını engelleyen şey de odur.

Türk tatlıları vejetaryen mi? Menümüzdekiler öyle. Baklava, katmer, künefe, cheesecake’ler, sufle ve dondurmalar et ürünü içermez; baklava da süt ürünü dışında hayvansal yağ yerine tereyağıyla yapılır.

Çok tatlı olmayan bir seçenek var mı? Bu istek için en sık önerdiğimiz iki tatlı katmer ve San Sebastian cheesecake; ardından mevsim meyve tabağı geliyor.

Sadece tatlı ve kahve için gelebilir miyiz? Gelebilirsiniz. Sultanahmet’te başka bir yerde yemek yedikten sonra manzaraya karşı tatlı ve Türk kahvesi için yukarı çıkan çok misafirimiz oluyor. Bunun semtte uzun bir akşamın neresine oturduğunu Sultanahmet’te ne yenir yazımızda bulabilirsiniz.

Akşamı Sultanahmet’in Üzerinde Bitirmek

Türkiye’de tatlı, yemeğin kibar sonu değildir; insanların masada kalma sebebidir. Kendi mantığı vardır — soğuk yerine sıcak, çikolata yerine peynir, acılıkla dengelenen şerbet — ve bu mantık bir kez oturduğunda menünün geri kalanı da yerine oturur.

Sultanahmet’te bir terasta, minareler ışıklıyken ve önünüzde küçük bir fincan kahve dururken bir tabak künefe ve üç çatal söylemek, akşamı bir saat daha uzatmanın en güvenilir yolu. Biz olsak bunu söylerdik ve tarihi yarımadada bir akşam yemeğini doğru dürüst nasıl bitireceğini soran herkese de bunu öneriyoruz.