Что такое гювеч? Блюда в глиняной посуде в Queb Rooftop

Гювеч в турецкой кухне означает мясо, морепродукты или овощи, которые медленно запекаются в глиняной посуде и подаются в ней же, часто ещё кипящими. Само слово обозначает скорее горшок, чем рецепт, поэтому гювечем могут назвать и рагу из баранины, и креветки в чесночном масле, и запечённый баклажан. В Queb Rooftop в Султанахмете так подают несколько закусок и горячих блюд: на металлическом подносе, под куполообразной крышкой.

Зимой такие блюда особенно уместны. Толстые стенки глиняной посуды долго держат тепло после духовки, соус продолжает томиться уже на столе, и последняя ложка почти такая же горячая, как первая. Ниже рассказываем, как готовят это блюдо, какие варианты есть в нашем меню, как выбрать подходящий и чего ждать, если вы бронируете столик холодным ноябрьским или декабрьским вечером.

Что делает блюдо гювечем?

Главное здесь посуда. Это массивная глиняная форма, которая отправляется в горячую духовку вместе с продуктами. Глина нагревается медленно и равномерно, поэтому ингредиенты готовятся мягко со всех сторон и не пригорают ко дну. Когда форму достают, те же толстые стенки ещё долго сохраняют жар.

Большинство турецких блюд в глиняной посуде готовятся по похожей схеме. Мясо или морепродукты обжаривают с луком и чесноком, затем добавляют перец, помидоры и грибы, а заканчивают в духовке, иногда под слоем сыра. Получается нечто среднее между рагу и запеканкой: густой соус внизу и подрумяненная корочка сверху. На нашей кухне горшок затем ставят на металлический поднос с куполом, чтобы он оставался горячим по пути к вашему столу.

Гювеч, сач тава и тести кебаб

Гости часто путают три названия, и все три есть в нашем меню. Гювеч готовят и подают в глиняной посуде. Сач тава получила имя от «сача», широкой металлической сковороды; в нашем меню это кусочки говядины с луком, чесноком, помидорами и зелёным перцем, с рисом и картофелем фри. Тести кебаб готовят в запечатанном глиняном кувшине, и этот способ прочно связан с Каппадокией; у нас его подают на двоих, с курицей или бараниной, обжаренным луком, перцем, помидорами, чесноком и грибами, с рисом на гарнир.

Если хочется классики в глиняном горшке, выбирайте из блюд, описанных ниже. Если вас двое и вы любите немного театра за столом, спросите про тести кебаб сразу, как сядете, и уточните, сколько времени он займёт в этот вечер.

Мясо и курица в глиняной посуде

Мясные варианты составляют основу этого семейства блюд, и у каждого свой характер. Вот как различаются четыре позиции нашего меню:

• Гювеч из баранины или говядины: кубики мяса обжаривают с чесноком, разноцветным перцем, грибами и луком, а затем завершают сыром. Баранину или говядину вы выбираете при заказе.
• Lamb Sultan: баранина, запечённая с помидорами, перцем, свежими специями и овощами; подаётся в глиняной форме с рисом и соусом бордолез. Это блюдо рекомендует шеф.
• Мусака: кубики говядины, обжаренные с баклажаном, луком, чесноком и перцем, подаются с сыром. Овощей больше, соуса чуть меньше.
• Курица в глиняной форме: кусочки курицы с луком, чесноком, перцем, грибами, помидорами и сыром чеддер.

Для первого знакомства лучше всего подходит вариант из баранины или говядины, он самый традиционный. Баранина даёт более глубокий и насыщенный вкус, говядина постнее и мягче. Lamb Sultan удобен тем, кто хочет полноценную тарелку, ведь рис уже входит в подачу. Курица будет самым спокойным выбором для детей и для тех, кто предпочитает мягкий вкус; к ней хорошо подойдёт свежий салат, например греческий.

Как есть из горячего глиняного горшка

Дайте блюду минуту, прежде чем начать. Глина остаётся очень горячей, поэтому не поднимайте горшок, а оставьте его на подносе и накладывайте ложкой. Самое вкусное часто у краёв: там соус густеет и слегка карамелизуется о глину, так что соберите его, пока официант не унёс посуду.

Морепродукты в глине

Морепродукты хорошо чувствуют себя в глиняной посуде: им нужен мягкий жар и соус, который не даст им пересохнуть. Ассорти из морепродуктов объединяет кусочки рыбы, кальмара, креветки и осьминога с грибами, луком, чесноком, зеленью и специями; его готовят в духовке и подают в глиняной форме. Это может быть основное блюдо на одного или общее блюдо на двоих, если вы уже заказали несколько закусок.

Для любителей осьминога есть два варианта. Осьминог в глиняной форме тушится с перцем, грибами, помидорами и чесноком, а осьминог в сливочном масле из раздела закусок готовится со специями и подаётся в горячей форме. Фаршированный кальмар со шпинатом, морепродуктами, сыром и шафрановым соусом тоже приходит к столу в глиняной посуде. Если хочется больше рыбы, загляните в наш путеводитель по мезе: там есть и холодные, и горячие закуски из морепродуктов.

Маленькие горшочки на закуску

Не каждое блюдо в глине должно быть основным. Несколько горячих закусок подают в маленьких горшочках, и двух-трёх из них хватает, чтобы занять стол до прихода горячего. Так проще всего попробовать этот стиль, не заказывая большую порцию.

• Креветки с чесноком: креветки со сливочным маслом, чесноком, тимьяном и острым перцем; в меню отмечены как особо рекомендуемые.
• Грибы с чесноком: грибы, запечённые с жёлтым сыром на сливочном масле.
• Яндым Хаджер: печёный баклажан с грецкими орехами, сыром чеддер, бастурмой и острыми специями.
• Хумус с бастурмой: нутовая паста с чесноком, кумином, чёрным перцем, тахини и оливковым маслом, сверху турецкая бастурма.

Название Yandım Hacer по-турецки звучит как шутливое «Хаджер, горю!», и острые специи вполне его оправдывают. Если рядом с горячими горшочками хочется прохлады, добавьте одну-две холодные мезе, например хайдари или мухаммару. А для гостей без мяса есть отдельная подборка в нашем гиде по вегетарианскому меню.

Овощной вариант для стола без мяса

Вегетарианцам не нужно отказываться от этой традиции. Овощной гювеч готовят из кабачка, баклажана, зелёного и красного перца, грибов, помидоров, лука и чеснока в томатном соусе. Это полноценное основное блюдо, и оно входит в выбор горячего в трёх из четырёх наших групповых меню, поэтому смешанным компаниям легко сделать общий заказ.

Овощи медленно томятся в собственном соку, и вкус получается полнее, чем можно ожидать от короткого списка ингредиентов. Если вы придерживаетесь веганского питания, попросите официанта уточнить способ приготовления: такие детали, как сливочное масло или сыр, могут меняться. Безглютеновая веганская паста пенне тоже есть в меню.

Как выбрать своё блюдо

Когда в одном меню так много блюд в глиняной посуде, несколько вопросов быстро сужают выбор. Подумайте, насколько вы голодны, с кем будете делиться и как относитесь к остроте.

• Очень голодны: Lamb Sultan, потому что подаётся с рисом.
• Делите на двоих: ассорти из морепродуктов или тести кебаб, который рассчитан на двоих.
• Любите мягкий вкус: курица или овощной вариант.
• Любите острое: Яндым Хаджер на закуску, затем любое мясное блюдо.
• Хочется лёгкого ужина: две маленькие закуски, например креветки с чесноком и грибы с сыром, и салат.

Сбалансированный заказ на двоих может выглядеть так: одна холодная мезе, креветки с чесноком на двоих, затем баранина и ассорти из морепродуктов, а тарелки передаются через стол. Так вы попробуете мясо, морепродукты и овощи из одной духовки. На десерт после горячего горшка приятно взять что-то холодное: в меню десертов есть мороженое, а также тёплые катмер и кюнефе.

Почему гювеч так хорош зимним вечером в Султанахмете

Стамбульская зима чаще сырая и ветреная, чем морозная, и после дня прогулок между Святой Софией, Голубой мечетью и Гранд-базаром горячее блюдо кажется заслуженным. Глиняный горшок даёт именно это. Тот же инстинкт зимой превращает уличную еду города в салеп, бузу и жареные каштаны.

В Queb Rooftop есть закрытый зал и открытая терраса, поэтому холодным вечером можно ужинать внутри и выходить на террасу ради вида на старый город и море. Мы открыты ежедневно с 10:00 до 01:00, кухня принимает заказы до 23:30. На выходные и в новогодние дни лучше забронировать столик заранее, особенно если вы приходите большой компанией. Советы о том, как выбрать место с видом, собраны в нашей статье о выборе ресторана с террасой в Султанахмете.

Часто задаваемые вопросы

Гювеч и рагу это одно и то же?

Не совсем. Рагу обычно готовят в кастрюле на плите, а гювеч доводят в духовке в глиняной форме и в ней же подают. Духовка даёт сверху подрумяненный слой, которого у рагу нет.

Это острое блюдо?

Как правило, нет: вкус дают чеснок, перец и помидоры, а не чили. Исключения в нашем меню: Яндым Хаджер с острыми специями и креветки с чесноком, в которых есть острый перец. Если вы чувствительны к остроте, спросите при заказе, можно ли сделать блюдо мягче.

Сколько времени готовится блюдо в глиняной форме?

Обычно немного дольше, чем блюдо с гриля, потому что его доводят в духовке. Время зависит от загруженности кухни, поэтому если после ужина у вас шоу или рано утром экскурсия, скажите об этом при заказе.

Подходит ли гювеч детям?

Да, мягкие варианты детям подходят хорошо. Обычно выбирают курицу или овощи; просто дайте горшку остыть несколько минут, потому что глина долго остаётся горячей.

Нужно ли бронировать столик на ужин?

Бронирование не всегда обязательно, но вечером, в выходные и праздники оно желательно. Забронировать можно через сайт, WhatsApp или по телефону.