Мезе: путеводитель по турецким закускам в Queb Rooftop

Спросите человека, который провёл долгий вечер за турецким столом, что запомнилось ему больше всего, — ответом почти никогда не будет основное блюдо. Ответом будет мезе. Маленькие тарелки появляются первыми, занимают стол от края до края и остаются на нём часами, пока разговор идёт своим чередом. В Queb Rooftop, на нашей террасе над Султанахметом, почти каждый ужин начинается одинаково: ряд пиал с мезе, тёплый хлеб и подсвеченная София прямо за перилами.

В этом путеводителе мы объясняем, что такое мезе на самом деле, какие закуски есть в нашем меню, как собрать стол и не заказать лишнего и почему терраса в историческом полуострове — особенно удачное место для такого ужина.

Что такое мезе

Мезе — это не закуска в европейском понимании. Закуску доедают до того, как принесут следующее блюдо. Мезе же — это целый этап вечера. Слово пришло в турецкий из персидского, где означало вкус или приправу, которую берут рядом с напитком, и это происхождение объясняет сам формат: маленькие порции, яркие вкусы и намеренно медленный ритм.

Правильный стол с мезе строится на контрастах. Рядом с чем-то сливочным стоит что-то кислое, рядом с копчёным — свежее. Ни одна тарелка не рассчитана на то, чтобы насытить сама по себе, и именно поэтому за ложкой тянутся снова и снова. Стол общий, темп неспешный, и никто не торопится дойти до горячего.

Мезе решает и вполне практическую задачу для путешественника. Меню в Султанахмете может выглядеть пугающе, когда все блюда незнакомы. Заказать несколько маленьких тарелок — самый простой и наименее рискованный способ попробовать восемь вкусов вместо того, чтобы поставить всё на одно блюдо. Если вы только выбираете, где ужинать, наш материал о том, что нужно учитывать при выборе ресторана с террасой в Султанахмете, поможет сузить список.

Холодное мезе в меню Queb Rooftop

Раздел холодных закусок — сердце стола, и каждая тарелка занимает своё место по своей причине.

Хумус — основа. Пюре из нута, чеснок, лимонный сок, уксус, кунжутная тахини и оливковое масло, взбитые до такой гладкости, что ложка оставляет след. Именно к нему тянутся первым и именно он заканчивается раньше всех.

Острая антепская эзме — противовес. Рубленые томаты, перец, свежие специи, лимон, томатная и перечная паста, оливковое масло и гранат. Её именно рубят, а не пробивают блендером, поэтому текстура сохраняется. Она действительно острая и яснее всего говорит о том, что вы едите в Турции, а не где-то ещё на Средиземноморье.

Бабагануш добавляет дымок. Запечённые на огне баклажаны и перец маринуются с лимоном, оливковым маслом и чесноком, и весь смысл здесь именно в дыме от углей. Если берёте одну баклажанную закуску — берите эту.

Хайдари охлаждает стол. Процеженный йогурт, мята, укроп, чеснок и соль — настолько густой, что ложка стоит. Рядом с антепской эзме и мухаммарой именно хайдари позволяет продолжать.

Долма из виноградных листьев — классика на оливковом масле: рис, завёрнутый в виноградный лист, подаётся холодным, с долькой лимона. Мухаммара — паста из грецкого ореха и перца с панировочными сухарями, перечной пастой, чесноком, зирой и оливковым маслом, и это самая недооценённая позиция раздела. Имам баялды — единственная закуска здесь, которой можно наесться как лёгким основным блюдом: запечённый баклажан с обжаренным луком, чесноком, томатами, коринкой, орехами и специями.

Если выбирать тяжело, задачу решает ассорти мезе на двоих: дегустационная подача из пяти видов свежих закусок, которые кухня готовит тем же утром. Гостям, которые хотят сыр на столе, мы предлагаем сырную тарелку: белый сыр, деревенский, копчёный, жареный халуми, чеддер и плетёный сыр.

Горячие тарелки, которым место на том же столе

Стол с мезе не обязан быть полностью холодным. В Стамбуле горячие закуски приносят на несколько минут позже, когда холодные уже расставлены, и они меняют температуру ужина в обоих смыслах.

Жареный халуми с рукколой — самая простая из них и самая удобная для того, чтобы делиться. Хумус с пастырмой добавляет к знакомой всем тарелке турецкую вяленую говядину, зиру и чёрный перец. Грибы с чесноком приезжают в горшочке, обжаренные в масле с жёлтым сыром, ещё кипящими.

Сигара бёрек с сыром и укропом и охотничий бёрек с сыром и пастырмой, который подают с зеленью и соевым соусом, закрывают выпечную часть стола. Если хочется чего-то с характером, стоит взять яндым хаджер: запечённый баклажан, грецкий орех, чеддер, пастырма и острые специи в горшочке.

Из морского жареные кальмары с соусом тартар — беспроигрышный вариант, а креветки в чесноке с маслом, тимьяном и чили и рисовые шарики с креветками — два блюда, которые кухня рекомендует чаще всего. Все они дополняют мезе, а не соперничают с ним.

Как собрать стол и не заказать лишнего

Самая частая ошибка — заказывать мезе как обычные закуски, по одной на человека. Это примерно вдвое больше, чем нужно столу.

Рабочее правило для четверых: четыре-пять холодных тарелок и две горячие, а уже потом общее основное блюдо. Для двоих трёх холодных закусок и одной горячей более чем достаточно. Ассорти считается примерно за три тарелки, поэтому стройте заказ вокруг него, а не поверх него.

Баланс важнее количества. Возьмите одну сливочную тарелку (хумус или хайдари), одну копчёную (бабагануш), одну острую (антепская эзме или мухаммара), одну овощную (долма или имам баялды) и одну морскую, если дальше планируете рыбу. Такой набор закрывает все текстуры, которые нужны столу.

Горячие закуски заказывайте после холодных, а не одновременно. Хлеб здесь не опция — просите ещё, когда он заканчивается. А решение по основному блюду отложите до момента, когда мезе уже на столе: почти всегда захочется чего-то легче, чем планировалось. Как обычно разворачивается остаток вечера, мы описали в материале об ужине на закате в Султанахмете.

Что пить вместе с мезе

Мезе сформировалось рядом с бокалом, и это сочетание не случайно. Традиционный спутник — ракы, анисовая настойка, которая мутнеет от воды; её лакричная острота создана как раз для солёных, чесночных и лимонных вкусов на столе. Ракы пьют медленно, с водой рядом; это не шот и здесь никогда не спешат.

Если ракы не для вас, сухое белое хорошо держит холодные закуски, а лёгкое красное вступает, когда приходят горячие тарелки и гриль. Для гостей, которые не пьют алкоголь, честный турецкий ответ — свежий лимонад или айран, и именно айран сочетается с острым мезе лучше, чем принято думать.

Что бы ни было в бокале, главное — темп. Такой стол измеряют часами, а не минутами, и напиток здесь для того, чтобы вечер замедлился, а не ускорился.

Мезе с видом: зачем нужна терраса

У того, что мезе так хорошо подходит крыше, есть практическая причина. Тарелки остаются на столе, ничего не нужно съедать немедленно — и это оставляет вам свободу поднять голову. В Queb Rooftop это значит купола и минареты исторического полуострова с одной стороны и Мраморное море с другой, меняющие цвет весь ужин, пока садится солнце и загорается подсветка памятников.

Мы находимся на крыше отеля Byzantium в центре Султанахмета, в нескольких минутах пешком от Софии, Голубой мечети и Цистерны Базилика. Гости обычно приходят с прогулки, садятся, начинают с мезе, пока отдыхают ноги, и вспоминают об основном блюде только через час. Тем, кто планирует особенный вечер, пригодится наш текст о лучшем месте для романтического вечера в Султанахмете.

Время прихода имеет значение. Приехать примерно за сорок пять минут до заката — значит получить холодное мезе при дневном свете, горячие тарелки в золотой час и основное блюдо уже под подсветкой мечетей. Летними вечерами лучше бронировать заранее: места у перил занимают первыми.

Частые вопросы

Мезе вегетарианское? Большинство холодных закусок в нашем меню — да: хумус, антепская эзме, бабагануш, хайдари, долма, мухаммара и имам баялды. Из горячих вегетарианские — халуми и грибы с чесноком; хумус с пастырмой, охотничий бёрек и яндым хаджер содержат мясо.

Сколько закусок заказывать? Примерно по одной тарелке на человека плюс одна на стол — а дальше остановитесь и оцените. Добавить ещё круг всегда легко.

Можно ли наесться одним мезе? Вполне. Четыре-пять тарелок с хлебом спокойно накормят двоих, особенно если среди них имам баялды. Но большинство гостей всё же берут одно основное блюдо на двоих.

Едят ли мезе днём? Едят, хотя длинный стол — это классика вечера. За обедом гости чаще берут две-три тарелки вместо полного набора. О дневном формате мы писали в материале о завтраке в Султанахмете.

Нужна ли бронь? Летними вечерами и на закате — да. Терраса небольшая, и лучшие столы разбирают заранее.

Начать вечер правильно

Мезе — та часть турецкого ужина, которую сложнее всего объяснить и легче всего полюбить. Это не подача, не перекус и не то, что нужно быстро пройти по дороге к грилю. Именно поэтому вечер длится четыре часа, а не один.

Если это ваш первый ужин на историческом полуострове, начните отсюда: ассорти мезе, тёплый хлеб, холодный напиток и стол лицом к куполам. Основное блюдо выберите позже, когда стол сам подскажет, чего вам хочется. Стамбул ест так очень давно, и на террасе над Султанахметом это по-прежнему разумнее всего остального в меню.